Mais c’est quoi ce truc ?

Et bien la lacto-fermentation, c’est d’abord un processus de conservation, et même un processus très ancien.

C’est une technique de conservation d’aliment macérer dans du sel ou de la saumure.

Assez rapidement, ceux-ci se mettent à fermenter, et il se créer alors un tour de magie merveilleux, la vie s’installe. Mais pas n’importe quelle vie, des bons microbes et des bonnes bactéries, qui vont tous travailler chacune leur tour, et vivre ensemble afin de fabriquer un milieu parfaitement équilibré.

Voici la définition un peu plus scientifique de Wikipedia,  :

La fermentation lactique, ou lacto-fermentation, est un mode de fermentation (production d’énergie anaérobie) qui, en présence de glucides et de bactéries spécifiques (les ferments lactiques), induit la formation d’acide lactique.

La production d’acide lactique provoque une acidification du milieu, qui permet l’élimination d’autres bactéries, éventuellement pathogènes. Elle est donc utilisée pour la conservation des aliments destinés aux hommes et aux animaux.

Pour les chimistes, la réaction chimique est :

Le glucose, l’adénosine diphosphate (ADP) et le phosphate inorganique (Pi) produisent de l’acide lactique et de l’adénosine triphosphate (ATP).

C 6 H 12 O 6 + 2 A D P + 2 P i → 2 C 3 H 6 O 3 + 2 A T P

Parfois avec des exemples c’est plus parlant, alors voilà des produits lacto-fermentés que tu consommes sans doute :

  • La choucroute
  • La palette demi-sel
  • Les levains, pour faire du pain
  • Le keffir, de fruit ou de lait
  • Le Kombucha

En plus de conserver les aliments la lacto-fermentation c’est bon :

C’est bon gustativement, mais aussi pour ton organisme.

Je t’explique : tous ces organismes produits par la fermentation facilitent la digestion, et l’assimilation des nutriments. Ce sont des probiotiques, oui, les mêmes que ceux vendus en pharmacie, mais en beaucoup moins cher. Ils ont exactement la même action, renforcer ton organisme, être bien dans ta tête et dans ton corps, car tout ce microbiote agit a tous les niveaux, même sur ton moral.

Et pis c’est super bon !

Mais fermenter des aliments ce n’est pas dangereux ?

Alors si tout c’est bien passé durant le processus, aucun risque, et s’il y a eu un problème durant la fermentation, tu le sentiras dés l’ouverture… car ta préparation sera entrée en putréfaction, ce sera gluant et très très odorant… franchement, aucun risque que tu aies envie de manger ce truc !!!

ok, mais le botulisme ?? Ben alors, le botulisme, effectivement ça existe dans les conserves, et c’est mortel, oui,mais voilà : en lacto-fermentation, c’est tout un procédé chimique, et ce procédé donne à la préparation un Ph inférieur à 5, et un Ph inférieur à 5 ne permet pas aux agents pathogènes de se développer. Donc la lactofermentation est le mode de conservation le plus sur des conservations maison.

Voilà un peu comment t’expliquer la lacto-fermentation, en vrai, y’a tellement de choses à dire, et à expliquer, que cet article pourrait être interminable. Alors, si tu as des questions n’hésite pas !!!

Avant de te lancer, parlons du matériel nécessaire :

  • Des bocaux à joint, type « le parfait »
  • Une balance
  • Une mandoline, pour découper tes légumes, je te déconseille d’utiliser un robot ménager, ça fait rendre beaucoup d’eau aux légumes

Les ingrédients indispensables :

  • Du sel, mais pas n’importe quoi. Car oui, il y a sel et sel…. Donc un vrai sel, sans additif. Et ce même pour ton utilisation quotidienne, à partir de quel moment du sel devrait contenir autre chose que du sel.
Sel, de guerande, himalaya, fleur de sel

Voici ceux que j’utilise tous les jours et également pour la lacto-fermentation.

  • Des légumes, ben là aussi de bonnes qualités, genre sans pesticide, on cherche à avoir de la vie dans nos conserves
  • Des épices, bio aussi pour les mêmes raisons que tes légumes

Pour ce premier article, je te propose une recette

Une recette avec des courgettes, parce que mon jardin est une jungle de cucurbitacées :

  • 1kg de courgettes
  • 10g de sel
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe de curry, ici il est composé de curcuma, cumin, gingembre, coriandre, piment, fenugrec, poivre …
  • 1 cuillère à soupe de graines de moutarde
  • 1 pot d’un litre que tu auras stérilisé

Préparation :

Rappes tes courgettes à la mandoline, ajoutes le sel, les épices, et laisse macérer 15 min. Les courgettes vont rendre de l’eau, c’est normal et c’est le but.

Place la préparation dans le pot stérilisé, tasses bien, tout doit rentrer. Oui, ça fait beaucoup,mais promis ça rentre !! Moi je tasse en poussant avec le poing, il faut que le liquide remonte bien.

Tasse jusqu’à laisser 2 ou 3 cm avant l’ouverture du pot.

Maintenant, c’est parti pour la fermentation !! Place ton pot environ 1 semaine à température ambiante, pour lancer la fermentation, puis encore au moins 2 semaines à environ 15 degrés. Et c’est prêt.

Attention, quand la fermentation commence, le liquide à tendance à s’échapper du pot, ben oui, ça gaze, ça bulbulise, je te conseille de mettre un plateau sous tes bocaux.

Conservation et consommation : techniquement , les bocaux se conservent plus d’un an, mais les courgettes ont la fâcheuse

habitude de se ramollir, donc mieux vaut les manger sous 2 à 3 moins, question de texture.

Tu as vu c’est simple et rapide !!!

Tu peux remplacer le curry et les graines de moutarde, par du thym, du piment frais, du curcuma, laisse aller ta créativité !!!

Les livres que j’utilise :

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